Ako pitate mnoge gurmane koja je kraljica svih pita, odgovor je često - zeljanica. Iako se pita, pa tako i zeljanica, smatra dijelom bosanske kuhinje, njeni korijeni sežu duboko u osmansku tradiciju, ali je na Balkanu s vremenom pronašla svoj dom. U svakoj regiji BiH priprema se s blagim razlikama: negdje sa sirom i špinatom, drugdje s blitvom, a ponegdje i s raštikom. 

Tijesto za zeljanicu zahtijeva malo strpljenja i mnogo ljubavi, ali nije rezervirano samo za iskusne ruke. S brašnom, toplom vodom i prstohvatom soli, već ste na pola puta do savršene domaće kore. Bitna je i temperatura vode. Naime, topla voda ubrzava proces odmora tijesta, dok hladna čini tijesto elastičnijim i podatnijim za razvlačenje.

Nakon što tijesto odstoji, slijedi najzabavniji dio, a to je razvlačenje. Činite to dlanovima okrenutim prema gore, vrhovima prstiju, i uvijek nježno. A kad ovladate tehnikom, čeka vas nagrada u obliku savršeno tankih kora koje se tope u ustima. Ako još niste pokušali razvlačiti tijesto, sada je pravo vrijeme. Dovoljno je nekoliko pokušaja, malo brašna i dobra volja.

Sastojci

Za tijesto:

500 g glatkog brašna

300 ml tople vode

1/3 kašičice soli

malo ulja

Za punjenje:

500 g sira

300 g špinata (opranog i nasjeckanog)

2 jaja

2 kašike pavlake

so

Dodatno:

brašno za posipanje

ulje (za premazivanje tijesta i posude)

5-6 kašika mlijeka

Priprema

Priprema započinje izradom domaćeg tijesta koje je temelj svake dobre zeljanice. Preporučuje se prosijati brašno kako bi tijesto bilo prozračnije i podatnije za razvlačenje. U brašno dodajte trećinu žličice soli i malo ulja, otprilike kašičicu, a zatim postepeno ulijevajte toplu vodu uz stalno miješanje. Važna napomena: Ako koristite hladnu vodu, tijesto će trebati odmarati duže (oko 1,5 do 2 sata), ali će se lakše razvlačiti. Topla voda skraćuje vrijeme odmora na otprilike pola sata, što je praktičnije ako ste u žurbi.

Tijesto mijesite nekoliko minuta, dok ne postane glatko i prestane se lijepiti za zdjelu. Po potrebi dodajte još brašna, ali tijesto ne smije biti pretvrdo. Podijelite tijesto na više dijelova i oblikujte u kugle te ostavite da odmaraju na tanjiru premazanom uljem. Premažite i površinu kugli kako se ne bi presušile, pa ostavite najmanje 30 minuta. 

Nakon odmora, tijesto je spremno za razvlačenje. Radnu površinu prekrijte krpom, stolnjakom ili plahtom i lagano je pospite brašnom. Pobrašnite i ruke te pomoću valjka najprije tanko razvaljajte tijesto u jufku. Trik za bržu verziju: malo zagrijanog ulja rasporedite rukama po površini jufke – to će pomoći da se lakše rastegne.

Slijedi najvažniji dio – razvlačenje. Zavucite ruke ispod jufke i dlanovima okrenutim prema gore, koristeći samo vrhove prstiju, nježno je razvlačite prema van. Ponavljajte taj pokret sa svih strana dok ne dobijete gotovo prozirnu površinu. Deblji rubovi mogu se odstraniti nožem.

Za nadjev pomiješajte nasjeckani oprani špinat sa svježim sirom, jajima, pavlakom i prstohvatom soli. Nadjev rasporedite ravnomjerno po jufki, a zatim uz pomoć krpe zarolajte jufku i oblikujte je u spiralu. Posudu za pečenje premažite uljem ili maslacem, i složite pitu, počevši od sredine.

Pecite u prethodno zagrijanoj rerni na 200 stepeni otprilike 30 minuta. Pet minuta prije kraja izvadite pitu i premažite je s nekoliko kašika mlijeka. To će spriječiti da kora postane pretjerano hrskava.

Kad je gotova, ostavite je desetak minuta da “odmori”, kako bi se sir malo ohladio i pustio svoje sokove.