Razgovarala: Ema MASLO

U posljednjih nekoliko dana sve je učestalija priča i u BiH, naročito u regionu, o otkrivanju jaja i mesnih proizvoda koji sadrže bakteriju salmonelu. O tome kakvu hranu jedemo u BiH i kakve kontrole prolazi hrana od farme do trpeze razgovarali smo sa Džemilom Hajrićem, direktorom Agencije za sigurnost hrane BiH.

On je rekao da obzirom na značaj sigurnosti hrane kao izvora energije za ljudski metabolizam i svakodnevne aktivnosti, kao i njen utjecaj za zdravlje potrošača, te funkcioniranje izuzetno razvijene globalne industrije i trgovine hranom, sasvim je razumljiv veliki interes javnosti za sve aspekte koji se povezuju s ovim pitanjem.

- Općepoznata je činjenica je da hrana životinjskog porijekla podliježe povećanom riziku od kontaminacije mikrobioloških uzročnicima, odnosno različitim bakterijama  ali isto tako je ta hrana, kao prirodni izvor proteina i željeza izuzetno značajna u nutritivnom smislu.  I kad sve to smjestimo u kontekst službenih istraživanja Evropske agencije za sigurnost hrane prema kojima kod trećine potrošača dolazi do promjene prehrambenih navika nakon pojave opisanih situacija zajedno sa posljedicama koje mogu nastupiti po zdravlje potrošača i subjekte u poslovanju s hranom, sasvim je jasno da treba raspolagati velikim znanjem i odgovornošću kako bi se na ispravan način javno interpretirala ova izuzetno zahtjevna tema, što često nije slučaj – kazao je Hajrić.

Kakvu hranu jedu bh. građani? Možete li nam pojasniti kojim kontrolnim procesima podliježe hrana u BiH?

- Rezultati laboratorijskih analiza hrane su jedini pouzdan i relevantan pokazatelj sigurnosti hrane, a prema njima, nema značajnijih odstupanja u rezultatima laboratorijskih analiza hrane u odnosu na druge zemlje u regiji. Međutim, kada govorimo o sigurnosti hrane, potrebno je imati u vidu da ne postoji tzv. nulti rizik, odnosno apsolutna sigurnost iz razloga što je hrana izložena nizu okolnosti i postupaka u lancu proizvodnje, prerade, obrade i distribucije. Hrana koja se stavlja na tržište mora posjedovati odgovarajući dokument o zdravstvenoj ispravnosti i kvaliteti. Subjekti u poslovanju sa hranom u svim fazama proizvodnje, prerade, obrade i distribucije dužni osigurati da hrana zadovoljava odredbe propisa o hrani relevantnih za njihove djelatnosti i nadzirati poštivanje propisa, te su odgovorni za svako oštećenje zdravlja ljudi zbog konzumacije zdravstveno neispravne hrane u svim fazama proizvodnje, prerade, obrade, distribucije i prodaje.

Kako bi se osiguralo da je hrana koja se stavlja na tržište zdravstveno ispravna, subjekti u poslovanju s hranom moraju provoditi čitav niz postupaka u okviru procesa samokontrole. Pored mjera koje se poduzimaju u okviru procesa samokontrole, nadležni organi provjeravaju zdravstvenu ispravnost hrane u okviru službenih kontrola, kako pri uvozu, tako i na tržištu, a Agencija za sigurnost hrane i Ured za veterinarstvo, u okviru svoje nadležnosti, u suradnji s nadležnim inspekcijskim organima provode godišnje monitoringe, kojima se između ostalog kontrolira količina ostataka pesticida, kontaminanata, veterinarskih lijekova. Pri uvozu hrane u Bosnu i Hercegovinu, uvoznik hrane mora graničnom inspektoru podnijeti zahtjev za pregled pošiljke hrane koju uvozi radi utvrđivanja zdravstvene ispravnosti i kvalitete. Nadležni granični inspektor, radi provjere zdravstvene ispravnosti i kvalitete hrane koja se uvozi, ima pravo uzimati uzorke i dati ih na ispitivanje u ovlaštene laboratorije. Pri uvozu hrane za koju je, u skladu sa propisima o hrani obavezna međunarodna svjedodžba (certifikat) o zdravstvenoj ispravnosti i kvaliteti, pošiljke mora pratiti propisani certifikat o zdravstvenoj ispravnosti i kvaliteti.

Šta je neophodno da svi subjekti koji rade s hranom urade da bi hrana bila sigurna kada dođe na trpeze?

- Subjekt u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih i zdravstveno-tehničkih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog sukladno načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka. Na razini primarne proizvodnje, subjekt u poslovanju s hranom dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih i zdravstveno-tehničkih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom provedbom preventivnog postupka samokontrole razvijenog sukladno dobroj proizvođačkoj praksi.

U Hrvatskoj je nedavno preminuo dječak od salmonele. I u BiH je prije desetak godina bio slučaj masovnog trovanja salmonelom. Šta se na nivou BiH radi kako bi se spriječila moguća devijacija?

- Sigurnost hrane predstavlja globalni izazov s kojim se suočavaju sve zemlje u svijetu, a Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine u suradnji s drugim nadležnim institucijama u sustavu sigurnosti hrane u našoj zemlji nastoji unaprijediti sigurnost hrane kroz usklađivanje zakonodavstva sa propisima EU, jačanje sustava službenih kontrola, unaprjeđenje inspekcijskih i laboratorijskih kapaciteta, te kontinuiranu edukaciju svih koji su na bilo koji način uključeni u sustav sigurnosti hrane.

Šta preporučujete građanima BiH kada je u pitanju zaštita od trovanja hranom?

- Pored subjekata u poslovanju s hranom koji su odgovorni za stavljanje zdravstveno ispravne hrane na tržište, te nadležnih institucija koje nadziru zdravstvenu ispravnost hrane, sami potrošači imaju veliku odgovornost, jer nepravilnom pripremom, rukovanjem i čuvanjem zdravstveno ispravne hrane može doći do kontaminacije i tako se može povećati rizik od bolesti prenosivih hranom. Stoga preporučujemo potrošačima da hranu kupuju isključivo u registrovanim objektima sa posebnim naglaskom na lako kvarljive namirnice, kao što su npr. jaja, meso i mlijeko, koje je potrebno čuvati u odgovarajućim rashladnim uređajima. Također bi pri kupovini hrane trebali obratiti pažnju na deklaraciju proizvoda s naglaskom na rok trajanja i sastav proizvoda ukoliko su alergični na određene sastojke, te na organoleptička svojstva proizvoda.

Zdravstveno neispravna hrana može imati dugoročne efekte po zdravlje

Koliko pokvarena hrana šteti zdravlju?

- Zdravstveno neispravna hrana, ovisno o vrsti, prirodi i stupnju rizika, može imati različite kratkoročne ili dugoročne efekte po zdravlje potrošača i svaki se slučaj mora promatrati pojedinačno. Stoga je neizostavan dio modernih sustava sigurnosti hrane procjena rizika, proces utemeljen na znanstvenoj procjeni poznatih i potencijalnih nepovoljnih efekata na zdravlje ljudi koji potječu od izloženosti opasnostima porijeklom iz hrane. Procjena rizika je specifična i ovisi od toga radi li se o mikrobiološkim, kemijskim ili fizičkim opasnostima. Metodologija procjene rizika stalno se usavršava, postaje usko specijalizirana, a veliki broj metodologija varira od slučaja do slučaja i uistinu je teško, u stručnom i znanstvenom smislu nezahvalno, iznositi generalne ocjene bez raspolaganja svim potrebnim parametrima.

Osigurano 2,1 milion KM za laboratorijsku opremu

Ima li u BiH dovoljno laboratorija koje ispituju ispravnost hrane i šta se može popraviti u tom segmentu?

- Laboratorijske analize hrane u BiH rade laboratoriji koji se nalaze u sastavu veterinarskih i poljoprivrednih instituta/zavoda, zavoda za javno zdravstvo, fakulteta, uz određeni broj privatnih laboratorija čiji je broj prilično velik u odnosu na broj stanovnika, razvijenost prehrambene industrije i veličinu naše zemlje. U cilju jačanja kapaciteta laboratorija za analize hrane, Agencija je u proteklom razdoblju kroz međunarodne projekte osigurala nabavku laboratorijske opreme ukupne vrijednosti 2,1 mliona KM, te omogućila specijalizirane obuke laboratorijskoga osoblja, koje su provedene u referentnim laboratorijama zemalja Evropske unije po međunarodno priznatim i validiranim metodama. Navedena laboratorijska oprema omogućava širok spektar laboratorijskih analiza. Međutim, pored opreme i kadrova, veoma je značajnu da laboratorije provedu proces akreditacije prema standardu ISO/IEC 17025 čime dokazuju kompetentnost za obavljanje određenih ispitivanja. Akreditacija laboratorija je veoma značajna i za same naručitelje analiza, bez obzira radi li se o subjektima u poslovanju s hranom ili nadležnim organima, jer su rezultati analiza koje provode akreditirane laboratorije priznati u drugim zemljama.

Salmonela uzrokuje dva oblika bolesti

Rekao je i da salmonele u čovjeka uzrokuju dva oblika bolesti, i to trbušni tifus koji se mnogo češće  javlja javlja u dijelovima Azije i Afrike zbog lošijeg komunalnog standarda, a rijeđe u Evropi, te netifusne salmoneloze koje su u razvijenijim zemljama najčešći klinički oblik infekcije salmonelama.

- Jaja i meso peradi, sirovo meso i mlijeko spadaju u kategorije hrane u kojima se najčešće javlja Salmonella, pa je to razlog zbog kojega se u zemljama EU i u Bosni i Hercegovini provodi Program kontrole salmoneloze kod brojlera, koji je kod nas u nadležnosti Ureda za veterinarstvo BiH i nadležnih entitetskih organa - kazao je Hajrić.